Les CUISINES DISNEY
PROUDLY
PRESENT
FESTIN DES MERS PAR LE CHEF LOUIS
Salade de Poissons
Tourte aux Fruits de Mer
2 gros oignons 2-3 grosses gousses d'ail un assortiment de calamars-crevettes-moules
1 grosse boîte de pulpe de tomates huile d'olive, concentré de tomate, fleur de sel, sel, poivre, farine, vin jaune 2 pâtes brisées thym, laurier, origan ou herbes de provence paprika piments secs pilés
1 petit oignon rouge 200 g de cabillaud ultra frais 1 tout petit piment rouge pas trop fort 1 gousse d’ail 100 ml de jus de citron vert 1 cuillère à café de sel 2 pamplemousses roses 2 cuillères à soupe de persil haché 3 cuillères à soupe d’huile d’olive quelques zestes de citron 4 petits artichauts violets 1 citron jaune 2 feuilles de laurier 1 brin de thym 200 ml de vinaigre blanc 6 grains de poivre 1 gousse d’ail 3 tranches de thon fumé
Commencez par tourner les artichauts. Je vous ai mis une vidéo pour que vous compreniez bien le geste. Ici Mark laisse la tige mais on travaille sur de petits artichauts. Coupez-les en deux, ôtez le foin et placez les immédiatement dans une casserole contenant 1 litre d’eau, 1 citron coupé en grossières rondelles, le laurier, le thym, le vinaigre blanc, le poivre et l’ail. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 20 à 30 minutes (selon la taille des artichauts). Egouttez et laissez refroidir. Pendant ce temps, pelez les pamplemousses à vif et prélevez les suprêmes. Prélevez les suprêmes des pamplemousse. Coupez le poisson en tranches Coupez le poisson en tranches Ciselez l’oignon rouge. Hachez et dégermez l’ail. Dans un saladier, mélangez l’oignon, le poisson, le piment, l’ail haché, le jus de citron vert et le sel. Laissez mariner une dizaine de minutes puis ajoutez les suprêmes de pamplemousse, les artichauts, l’huile d’olive, les zestes de citron et le persil. Mélangez et servez immédiatement.
Préparer 2 mélanges pour parfumer la pâte : un poudreux composé de farine, fleur de sel et paprika. L’autre liquide fait d’huile d’olive, de vin jaune et de concentré de tomates.
Travailler chaque pâte à la main en ajoutant peu à peu le mélange poudre et le mélange liquide, en alternance, pour retrouver après chaque ajout au pétrissage une consistance élastique. La pâte sera peu à peu parfumée et colorée en orange. Faire une boule avec chaque pâte et les étaler séparément.
Peler et émincer les oignons et l’ail. Les faire revenir avec un peu d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajouter les tomates, les herbes, le piment et un peu de vin. Saler, poivrer et mélanger.
Préparer les fruits de mer si besoin et les ajouter dans la sauce. Laisser mijoter 1 h à feu doux puis faire tiédir hors du feu. Faire chauffer le four à 210°C (thermostat 7). Garnir un moule à tarte huilé avec une des pâtes. La précuite au four 10 minutes. Remplir avec la sauce aux fruits de mer. Déposer l’autre pâte pour former un couvercle en prenant soin de bien souder les bords. Badigeonner la tourte avec 1 jaune d’œuf battu. Saupoudrer de fleur de sel et de paprika. Glisser dans le four, et laissez cuire environ 40 minutes. Servir tiède. Cette tourte est également délicieuse froide avec une salade.
Crabes...
4 crabes tourteaux • deux grosses poignées de mie de pain • 1/4 verre de lait • 1 oignon haché • 1 gousse d'ail hachée • un petit verre de cognac • 1 branche de persil haché • 2 dl de crème fraîche épaisse • paprika • 4 cuillères à coupe de concentré de tomates • 1/2 botte d’épinards • 3 cuillère(s) à soupe de chapelure • 2 noix de beurre
Faire cuire les crabes à l'eau bouillante salée (15 à 17 min). Les égoutter, les laissez tiédir et prélever la chair et le corail sans abîmer les carapaces. Laver ces dernières. Ebouillanter les épinards lavés. Une fois cuits, les égoutter et les hacher.
D'autre part, préparer une panade en malaxant la mie de pain avec le lait et la crème fraîche, assaisonner ce mélange qui doit, être souple, garder en attente.
Faire suer au beurre l'oignon et l'ail hachés, quand ils ont légèrement blondi, ajouter la chair du crabe et le corail, le concentré, laisser revenir pendant quelques minutes en remuant.
Verser le cognac et flambez, ajouter la panade préparée, les épinards, le persil, bien remuer et assaisonner. Farcir les carapaces des tourteaux. Saupoudrer de chapelure, parsemer de noisettes de beurre et faire gratiner sous le gril du four pendant environ 5 min.
...Ou en Estouffade
500g de crabe frais coupé en morceaux • 5 belles feuilles de vert de blettes • 2 grandes tranches de lard émincées • 1 oignon • 250 g de tomates concassées en boîte • 2 oignons nouveaux • 1 fenouil • 1/2 cc de curry • 1/2 cc de gingembre en poudre • 1 bouchon de vin jaune • 1/2 bouillon cube • 2 branche de thym frais •2 petits piments
Laver le fenouil, retirer les parties dures, puis le hacher grossièrement. Emincer les oignons et le piment. Tailler les feuilles de blettes au couteau. Eplucher le gingembre et le râper. Dans une marmite, faire revenir à l’huile d’olive oignons, piment, lard et gingembre, prolonger 5mn à feu moyen. Ajouter les morceaux de crabe, le fenouil puis les tomates et le vin jaune, et augmenter le feu. Laisser cuire 5mn puis mouiller avec l'eau à hauteur. Ajouter le cube, le thym et le curry. Laisser cuire à feu moyen pendant 20mn. Ajouter enfin les blettes et prolonger la cuisson de 5mn. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir avec du riz blanc.
...Farcis...
Brochettes de Sous L'Océan
600 gr de filets de lotte 16 tomates cerise 16 feuilles de basilic 5 cl d’huile d’olive jus 1/2 citron vert 1 cuillère à café de moutarde 1/2 verre de vin blanc 3 gousses d’ail hachées Thym fleur Laurier 1 pointe de piment d’Espelette 1 gros poivron jaune 1 grosse cuillère à soupe de miel 16 oignons nouveaux 16 olives vertes 2 tranches de saumon fumé
Tailler la lotte en seize cubes identiques. Préparer la marinade avec l'huile, le jus de citron, l'ail, le thym, le laurier, le piment, la moutarde, le vin blanc le sel et le poivre. Placer la lotte dans la marinade pendant environ deux heures en prenant soin de la retourner de temps en temps. Préparer le poivron et le couper en 16 dés.
Égoutter la lotte, envelopper chaque morceau d'une feuille de basilic. Enfiler sur chaque brochette quatre morceaux de lotte et quatre tomates en intercalant oignon nouveaux et dés de poivron trempés dans le miel.
Au four préchauffé à 210°C (th7), faire cuire environ une dizaine de minutes.
Intercaler olives vertes et tranchettes de saumon après la cuisson.
Poisson au Four pour le Prince Eric
500 g de filet de cabillaud sans la peau 5 branches de basilic 1 gros avocat mur à point 10 tomates cerises 150 g de queues de crevettes crues décortiquées 140 ml de crème épaisse 150 g de gruyère 1 filet d’huile d’olive
Préchauffez le four à 220°C.
Pelez l’avocat et coupez-le en lamelle après avoir enlevé le noyau puis coupez les tomates 2 et effeuillez le basilic.
Huilez très légèrement un plat à four à l’aide d’un pinceau puis déposez le cabillaud préalablement salé et poivré des 2 côtés.
Déposez l’avocat, la tomate et les crevettes autour du poisson et parsemez de basilic.
Recouvrez avec la crème et le gruyère et enfournez pour 15 à 25 minutes, il faut que la surface soit bien doré.
Sardines Surprises de Carlotta
1 bulbe de fenouil 100 g de pain rassis 1 tasse de chapelure faite avec du pain rassis 100 g de pignons de pin Origan Huile d'olive 12 tranches de poitrine fumée 6 sardines en filets brins de romarin
Effriter le pain dans une poêle et le faire dorer à sec, tout doucement, en surveillant bien. Laisser refroidir et finir de piler le pain pour en faire une chapelure pas trop fine. Torréfier les pignons à la poêle et réserver. Prélever les petits brins verts du fenouil et réserver. Couper le bulbe en 2 et le mixer.
Mélanger dans un saladier le fenouil haché, la chapelure, les pignons et l'origan. Assaisonner de sel et poivre et ajouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Préchauffer le four th7- 200°C. Sur une planche, étaler une tranche de poitrine fumée. Poser par dessus un filet de sardine à la verticale, de façon à former une croix, peau sur la poitrine fumée. Saupoudrer avec le mélange de chapelure parfumée. Puis enrouler la poitrine fumée autour, glisser une tige de romarin. Poser les filets en rouleaux sur un plat légèrement huilé, enfourner 8 minutes environ dans le haut du four. La poitrine et la chapelure doivent griller et devenir croustillantes.
