Fête pour Belle ! | disneyatable

Fête Gourmande pour Belle !

Hors-d'Oeuvre "Bouchées & Mignardises Salées"

Truffe Fraîche à la Truffe, Saumon et Roquette-Espelette

Chausson Grillé-Feuilleté Chair de Crabe et Tomate Cerise

Cuillère Radis Noir Crème de Sardine Crumble Parmesan

Rillettes de Canard et Concombre-Coriandre en Feuille de Chicon

Foie Gras en Croûte Noix Noisettes sur Mouillette de Pain d'épices

Croque Monsieur Pétale de Tomate Confite Roquefort-Noix et Oeuf de Caille

Roulade de Parme Olive sur Canapé de Polenta Panée

Verrine Mousse Céleri pomme et St-Jacques Fenouil

Figue Lardée Sauce Chèvre Abricotée sur Tuile Piment

Aspics en Gelée Verte

Soupe du Jour

Crème de Cèpes

Grand Luxe

6 gros cèpes • 80 g de champignons de Paris • 12 noix de Saint-Jacques fraîches • 25 cl de bouillon de volaille • 1 échalote ciselée • 5 cl de crème liquide entière • 1 c.à soupe d'huile de noix • 1 noisette de beurre • persil plat • 2 c. à soupe de pignons torréfiés.

Faire fondre l'échalote ciselée à feu moyen doux dans le beurre. Dès que l'échalote est transparente, ajouter les champignons nettoyés et tranchés, pousser le feu à moyen-vif et les saisir pendant 2 ou 3 minutes. Verser le bouillon, porter à ébullition et poursuivre la cuisson 15 minutes environ. Ajouter la crème, porter à ébullition 1 minute et couper le feu. Verser l'huile de noix, ajuster l'assaisonnement en sel et mixer pour avoir un velouté fin en rajoutant éventuellement un peu de bouillon.
Dans la poêle qui servira à faire cuire les Saint-Jacques, à feu moyen, faire torréfier les pignons de pin pendant quelques minutes en veillant à ce qu'ils ne se colorent pas trop. Les débarrasser sur un papier absorbant.
Augmenter le feu et dès que la poêle est très chaude (avec ou sans matière grasse), saisir les noix de Saint-Jacques à feu très vif, 1 minute ou un peu plus de chaque côté. Verser le velouté dans des assiettes creuses chauffées au préalable, sans les remplir trop haut. Dresser les noix au milieu et les parsemer de pignons. Décorer l'assiette avec les lamelles de champignons crues et une petite feuille de persil.

Bœuf Mironton

600 gr de joues de bœuf • 250 gr d’oignons • 70 gr de beurre • 3 cuillerées à soupe de concentré de tomates • 7 dl de bouillon de bœuf • 40 cl de bouillon de pot-au-feu • 6 gros cornichons • 25 g de farine • 1 bouquet garni • 1 cuillerée à café de vinaigre • 50 g de chapelure • 5 grains de poivre noir • 2 échalotes • huile d’olive.

La veille : préchauffer le four à 150oC. Assaisonner légèrement de sel la viande. Éplucher 1 oignon et les échalotes et les émincer. Chauffer 20 g de beurre et un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Y faire revenir le bœuf de tous côtés. Ajouter l’oignon, les échalotes et les grains de poivre. Arroser de bouillon de pot-au-feu chaud. Couvrir la cocotte. L’enfourner pour 3 heures. Laisser refroidir puis réserver couvert au frais.
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et faire blondir doucement le reste des oignons émincés. Saupoudrer de farine et laisser prendre couleur. Mouiller avec le bouillon de bœuf, ajouter le concentré de tomate, les cornichons émincés et le bouquet garni. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter 20 mn à feu doux. Couper le bœuf en tranches minces. Verser la moitié de la sauce aux oignons dans un plat à gratin. Disposer les tranches de viande et recouvrir avec le reste de sauce. Parsemer de persil haché, verser le vinaigre et saupoudrer de chapelure. Parsemer de noisettes de beurre et faire gratiner 20mn à four moyen (th.6-180°c). Servir le Mironton accompagné d'une salade verte parée de persil, marjolaine et ciboulette.

Paupiettes-Crépinettes
Façon Le Prince de Beaumont
& Sauce Tomatée

Cassolette de Langouste en Vol-au-Vent

2 rouleaux de pâtes feuilletées • 300 g. d chair de langouste (remplaçable par des gambas et ou langoustines décortiquées) • 25 cl de crème liquide entière • 16 petits champignons de Paris • 20 cl de bisque de homard • 8 à 10 billes d’oignons grelots • 10 g de beurre • 1 gousse d’ail • 1 cuillère à soupe de cognac • 1 oeuf pour la dorure • 1 c à s de curry en poudre • 1 pincée de paprika • 1 bonne pincée de piment d’Espelette • persil plat frais.

Préchauffer le four à 200°. Dans un bol, mélanger la crème liquide avec la bisque de homard. Ajouter le cognac, l’ail pilé, les épices, salez et poivrez la crème. Goûtez la sauce et rectifiez-la éventuellement.
Faire revenir quelques oignons grelots dans une poêle contenant du beurre fondu. Faire de même avec les champignons lavés. Réserver. Déposer au fond de chaque cassolette, langouste, champignons et quelques oignons grelots coupés en deux.
Arroser le tout de la crème parfumée. Donner un dernier tour de moulin à poivre. Dérouler les pâtes feuilletées et découper de grands disques afin de pouvoir recouvrir tous les ramequins avec. Souder les bords puis dessinez des stries sur la pâte, avec la pointe d’un couteau. Napper, avec un pinceau, chaque disque d’oeuf battu en omelette.
Enfourner maintenant les cassolettes durant 20 à 25 mn, selon la puissance de votre four.
Servir les vols-au-vent dès leur sortie du four, décorés de persil frais, accompagnés d’une salade de mesclun bien assaisonnée, et de riz nature à napper de délicieuse sauce.

Croustade aux Pruneaux

Fraisier
Financiers

Diplomate du Chef

300g de farine • 4 cuillères a soupe de lait • 1 oeuf • 175 g de beurre • 1 cuillère à soupe de sucre • 1 jaune d'oeuf • 500 g de pruneaux • 50 g de sucre • 3 cuillères à soupe d'Armagnac • 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger • 25 g de beurre.

Recouvrir les pruneaux d'eau, porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser gonfler 30 mn environ.
Egoutter les pruneaux, les dénoyauter et les arroser avec 1 cuillère d'Armagnac.Laisser en attente.
Dans une terrine, mettre la farine, l'oeuf, le lait, le sel et le sucre. Former une boule souple, couvrir et laisser reposer 2 heures . Etaler la pâte, disposer le beurre en petits morceaux sur celle-ci. Rabattre les bords pour l'enfermer. Etaler pour former une bande de pâte. Plier en 3. Saupoudrez de farine et laisser reposer 30 mn.
Découper la pâte en 2 disques identiques (de 22cm chacun). Disposer les pruneaux en attente au centre d'un disque de pâte. Ajouter le beurre en petits morceaux, répartir le sucre, asperger d'eau de fleur d'oranger et d'Armagnac. Badigeonner un peu d'eau avec un pinceau sur 2cm autour du disque de pâte. Poser le 2ème disque par dessus le 1er et presser légèrement tout autour. Pratiquer de petites incisions avec un couteau sur le pourtour. Dorer la surface avec un oeuf battu, saupoudrer de sucre et faire cuire à four chaud 240° (th 7) pendant 20 mn.

Un pain brioché aux raisins • 1 litre de lait • 6 oeufs moyens • 125 g de fruits confits • 75 g de raisins secs • 10 cl de rhum • 1 sachet de sucre vanillé • 30 g de beurre • 250 g de sucre semoule • 1 boîte d’abricots au sirop • 1/2 pot de confiture de framboises • 4 jaunes d’œuf • 50 cl de lait demi-écrémé • 1 gousse de vanille • 1 cuillère à soupe de maïzena • chantilly • pralines roses.

Préparer la crème anglaise : porter à ébullition le lait en ayant pris soin d'y plonger la gousse de vanille fendue en deux dans sa longueur. Laisser ensuite infuser pendant 10 min, puis retirer la gousse de vanille, et récupérer les grains en la grattant. Délayer ceux ci dans le lait. Dans une seconde casserole, fouetter activement les jaunes d'oeuf et 50 g de sucre afin que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite petit à petit le lait et rendre l'appareil bien homogène avec le fouet. Ajouter ensuite la maïzena et réchauffer le mélange à feu moyen. Sans cesser de remuer, guetter le moment où la crème s'épaissit. Ne pas laisser bouillir. Retirer du feu et fouetter activement. Après refroidissement, réserver dans une saucière au frigo.

Hacher en gros dés les fruits confits. Les faire macérer dans le rhum tiédi avec les raisins. Dans un saladier, mélanger le lait avec le sucre, le sucre vanillé, les oeufs bien battus, les fruits confits hachés et les raisins secs au rhum. Beurrer un moule à charlotte, le saupoudrer de sucre. Retirer la croûte des tranches de pain brioché, et les faire sécher doucement au four. Une fois le pain refroidi, le tremper très rapidement dans le mélange aux œufs. Déposer une couche de pain dans le fond du moule et recouvrez d'une couche d’abricots hachés mélangés à la confiture de framboise. Alterner pain à la crème et mélange de fruits jusqu'en haut du moule en terminant par le pain, sans tasser. Verser le reste du mélange aux œufs sur le tout. Mettre au four au bain-marie et laisser cuire sans bouillir 1 heure. Laisser refroidir complètement avant de démouler délicatement dans un grand plat. Arroser tout doucement avec la crème anglaise. Décorer de chantilly et de pralines roses pilées.

Paris-Brest Lumière

12,5 cl de mélange lait et eau • 55 g de beurre • 10 g de sucre en poudre • 50 g de farine • 2 oeufs • 20 g de Maïzena • 20 g d’amandes effilées • 115 g de de noisettes pilées • 1 cuillère soupe bombée de sucre roux • sucre glace. Pour la crème : 25 cl de lait • 3 jaunes d’oeufs • 125 g de beurre ramolli • 20 g de Maïzena • 60 g de sucre.

Faites dorer les noisettes dans une poêle à feux doux en parsemant du sucre roux 1 minute pour caraméliser légèrement tout en continuant à remuer. Laisser refroidir à température ambiante. Réserver.

Faites d’abord la crème. Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, incorporez la Maïzena. Versez dessus le lait bouillant en filet en fouettant. Faites épaissir sur feu moyen en remuant jusqu’à l’ébullition. Laissez refroidir.
Travaillez le beurre en pommade. Incorporez la crème pâtissière et le praliné, en fouettant afin de bien aérer la masse.
Allumez le four à 180°C . Couvrez la plaque de papier sulfurisé. Portez l’eau et le lait à ébullition avec le beurre, le sucre et une pincée de sel. Ajoutez la farine et la Maïzena d’un coup. Remuez vivement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Eteignez le feu, incorporez les oeufs un à un en fouettant avec vigueur. Cessez de fouetter quand la pâte est lisse.
Faites un cercle de pâte de 20 cm sur la plaque avec une poche à douille. Formez un second cercle dessus puis un troisième. Décorez d’amandes.
Faites dorer 30 mn au four. Laissez refroidir au four éteint, porte entrouverte. Tranchez la couronne dans l’épaisseur. Garnissez le bas de crème, remettez le couvercle et poudrez de sucre glace.

Crêpes Flamblées

8 œufs • 1 litre de lait • 500 g de farine • 70 g de sucre • 20 g de beurre doux • 20 g de sucre roux • 2 petites oranges pressées • zeste d’1 orange • 5 cl de Grand Marnier.

Réaliser la pâte à crêpes : dans un bol, disposer en forme de puits la farine, le sel et le sucre, puis casser les oeufs entiers au milieu. Battre délicatement et ajouter le lait au fur et à mesure pour éviter la formation de grumeaux.
Dans une poêle antiadhésive, cuire 3 crêpes par personne en prenant la précaution de passer un morceau de papier huilé sur la poêle entre chaque crêpe. Disposer ensuite les crêpes sur une plaque et les plier en 4.
Dans la même poêle, ajouter le beurre et le colorer légèrement. Disposer alors les crêpes pliées et les saupoudrer de sucre, ajouter le Grand Marnier et les flamber. Une fois la flamme éteinte, ajouter le jus et le zeste d'orange et éteindre le feu. Laisser la cuisson se terminer hors du feu pendant 5 min.
Servir tiède.

Bombe Glacée Champagne-Thé

1 l. 1/2 de lait entier • 10 jaunes d'œufs • 270 gr. de sucre • 1 l. de Champagne rosé • 3 c à soupe de thé Earl Grey • 1,5 dl. de crème fraîche + 4 grosses c. à soupe • 1 citron. Pour les meringues : 5 blancs d’œufs • 150 g de sucre en poudre • 150 g de sucre glace • 100 g de fraises • 100 g de framboises • 1 cuillère soupe de sucre glace • 1 cuillère soupe bombée de sucre roux • 200 g de noisettes pilées.

Prélever au couteau économe la moitié du zeste de citron. Laver, équeuter fraises et framboises et les mixer avec le jus du citron et le sucre glace. Mettre ce coulis au frais. Préparer le pralin avec les noisettes et le sucre roux comme pour le Paris Brest Lumière.

Mettre le zeste de citron dans 1 litre de lait et le porter à ébullition. Retirer du feu, filtrer et laisser un peu refroidir. Battre 6 jaunes avec 120 g. sucre, et sans cesser de battre verser le lait tiède. Mettre le tout dans une casserole sur feu doux et chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'à que la crème s'épaississe sans jamais bouillir, puis éteindre le feu. Faire frémir le Champagne dans une autre casserole, l'ajouter à la préparation précédente en mélangeant pour l'incorporer soigneusement. Laisser refroidir. Ajouter le 1,5 dl de crème et mettre la glace au champagne en sorbetière pour 4 heures minimum en remuant à la fourchette au moins deux fois pendant la phase de congélation.

Pendant ce temps, préparer les meringues : monter les blancs en neige ferme puis ajouter progressivement le sucre en poudre tout en continuant de battre. Ajouter ensuite délicatement le sucre glace à la spatule. Recouvrir des plaques de four de papier sulfurisé. Verser la préparation dans une poche à douille et dresser les meringues, sur la plaque, d’abord sous la forme d’une spirale serrée pour former un disque d'environ 20 cm de diamètre, puis sous forme de petits cercles. Cuire à 90°C pendant 2h30 à 3 h pour avoir une meringue bien sèche. Les meringues doivent rester blanches. Réserver.

Passer à la préparation de la glace au thé : mettre un saladier au congélateur. Faire infuser le thé dans le reste de lait bouillant pendant 10 minutes. Filtrer. Dans une casserole à bain marie, battre le reste du sucre et les 4 jaunes d'oeufs restants en mousse.Verser dessus le lait filtré. Chauffer au bain-marie en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Retirer quand le mélange nappe la cuillère. Sortir le saladier du congélateur et verser la préparation dedans. Si la préparation tourne, la passer au mixer. Ajouter le reste de crème bien froide et mélanger. Laisser refroidir. Mettre en sorbetière pour 4 heures minimum en remuant aussi de temps en temps.

Monter la bombe : sortez les crèmes glacées pour les assouplir un peu à température ambiante. Tartiner le disque de meringue de glace au thé en formant en dôme que vous recouvrerez ensuite de petites meringues, en les brisant en morceaux si besoin. La glace doit être complètement recouverte. Recouvrer avec la glace au champagne en continuant la forme de dôme. Lisser le tout à la spatule pour arrondir uniformément. Remettre au congélateur jusqu’au moment de servir. Arroser de coulis de fruits et saupoudrer abondemment le dessus et les côtés de la bombe avec les noisettes pilées.