France

Croissants Fourrés
La Muraille
A la fois hommage au croissant , au croque-monsieur, aux jambons et fromages de France, la recette de La Muraille est une célébration des emblèmes qui font Paris !

Saucisses Flambées La Rocaille

4 gros croissants pur beurre - 4 tranches de jambon blanc -
4 tranches de jambon de Bayonne - 50 g de comté râpé -
50 g de fromage bleu - 40 g de beurre - 40 g de farine - 1/2 l de lait - sel et poivre - muscade, cumin, paprika.

Faire la béchamel : faire fondre le beurre à feu doux, puis y ajouter la farine préalablement tamisée en remuant, puis le lait tiède peu à peu en fouettant. Remuer ensuite jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Couper les croissants en deux, étaler de la béchamel sur la face du dessous, ajouter une tranche de chaque jambon repliée, recouvrir de béchamel puis le compté sur le jambon de bayonne et le bleu sur le jambon blanc. Poudrer d ‘épices et de poivre, recouvrir de la deuxième moitié du croissant.
Faire chauffer au four, 150-180°C pendant 10-15 mn, recouvrir d'une feuille aluminium pour éviter que le croissant ne se déssèche.

3 saucisses de canard 1 oignon herbes de provence 15 cl de lait concentré non sucré 3 champignons de Paris 5 cl de Calvados ( ou Cognac) Huile d'olive Sel et poivre

Piquer les saucisses. Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faire revenir les saucisses et les flamber Mettre de côté les saucisses. Dans la même poêle, faire dorer l'oignon émincé puis ajouter les champignons en lamelles Ajouter le lait concentré Saler et poivrer puis mélanger Remettre les saucisses et laisser mijoter à couvert pendant 10 à 15 minutes Coupez les oignons en tout petits dés (si vous n’aimez pas les oignons) ou bien en dés de taille moyenne (dans le cas contraire). Rincez et coupez les saucisses en dés de 1 à 1,5 cm. Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive, ajoutez-y une poignée d’oignons et une autre de saucisses. Faites revenir le tout sur feu moyen en mélangeant de temps en temps. Salez, poivrez et ajoutez à peine une cuillerée à café d’herbes de Provence.
Une fois que les oignons sont caramélisés et que les saucisses sont bien dorées, versez un peu de whisky dans la poêle et flambez le tout. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Versez le contenu de la poêle dans un plat, piquez les saucisses avec des cure-dents et dégustez-les chaudes.

Salade Médiévale Fromage & Raisins

Pommes Duchesse

75 g de belles fanes de radis 150 g de pousses d’épinard 100 g de raisins secs 100 g de raisins verts et noirs 50 g de comté, 50 g de fromage de chèvre, 50 g de Fourme d’Ambert 50 g de noix 1 poire pas trop mûre encore verte et croquante huile de noisettes vinaigre de framboise et vinaigre de cidre 6 tranches de lard 6 gousses d’ail 1 c. à soupe de moutarde en grains 4 c. à soupe de yaourt maigre miel, vin blanc, graines de lin

Mélangez 1/2 mesure de chaque vinaigre et 3 mesures d'huile de noisettes. Assaisonnez avec du poivre et du sel. Ajoutez la moutarde et le yaourt. Goûtez la sauce et ajoutez du miel à volonté. Mélangez les fanes et les pousses après les avoir lavées et égouttées. Coupez les grains de raisins frais en deux et épépinez-les. Faites macérer la moitié des raisins secs dans le vin blanc pour qu’ils trempent et gonflent. Egouttez-les sans les rincer. Déposez-les avec les autres raisins sur la salade en lit. Ajoutez les noix et la poire non pelée coupée en lanières. Par-dessu, couper le comté en longues lamelles avec un économe ou un rabot à fromage, coupez la fourme en dés et émiettez le fromage de chèvre. Décorer de tranches de Lard grillées et de Gousses d'ail rôties. Parsemer de graines de lin. Napper de sauce et servir.

900 g de pommes de terres  90 g de beurre  3 jaunes d’oeufs  noix de muscade  Sel, poivre

1. Rincer, peler et couper les pommes de terres en gros morceaux. Les faire cuire pendant 15 minutes dans un casserole d’eau salée. Les égoutter soigneusement dans une passoire.
2. Réduire les pommes de terres en purée au moulin à légumes, au presse purée à main,.
3. Ajouter le beurre fondu, saler et poivrer puis mélanger la purée. Il ne doit plus rester de morceaux de pommes de terre sinon cela va boucher la douille. Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger à nouveau.
4. Remplir une poche à douille garnie d’une douille cannelée de 8 mm, et former une trentaine de pommes duchesses sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez conserver vos plaques au frigo jusqu’au moment de passer à table.
5. Au dernier moment, enfourner vos plaques de pommes duchesse à 180° (four chaud) pour 20 minutes de cuisson. Si elles ne sont pas assez colorées, prolonger de quelques minutes de plus en fin de cuisson.

Crème "Mademoiselle"

Soufflé aux Fromages de France

Gratin Villageois Croûtons-Potiron

500 g de lait demi-écrémé • 80 g de sucre roux • 1 c.à café d'extrait d'amande amère • 20 g de maïzena • 2 oeufs entiers • 40 g de crème fraîche liquide •

1 c.à café d'extrait de vanille

Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre, la vanille et l'amande. Ajouter la maïzena et la crème liquide et mélangez bien. Rajouter le lait, et continuez de cuire doucement jusqu'à une consistance épaisse et crémeuse. Laisser refroidir puis mettre au frais dans des coupes.
Servir avec les petites meringues de Atti.

4 oeufs • 1 blanc d’œuf • 50 g de comté • 50 g de beaufort
• 50 g de roquefort • 60 g de beurre • 40 cl de lait • 2 c. à soupe de crème fraîche • 75 g de farine • 2 cuillères à soupe de noix en poudre • muscade

Préchauffez le four à th. 7 – 210 °C. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Râpez le comté et le beaufort et émiettez le roquefort. Faites fondre le beurre dans une casserole, versez la farine en pluie, puis incorporez le lait en filet sans cesser de fouetter. Ajoutez les 3 fromages, la poudre de noix, la crème et une pincée de muscade. Salez et poivrez. Mélangez bien. Ajoutez les jaunes d’œufs et retirez aussitôt du feu. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la préparation. Répartissez la pâte dans 6 moules à soufflé individuels. Enfournez pour 25 à 30 minutes en évitant d’ouvrir le four en cours de cuisson. Les soufflés doivent être bien gonflés et dorés. Servez dès la sortie du four.

Rat-atouille

1 tranche de potiron de 1,2 kg 50 cl de lait 1/2 cuillère à café de quatre-épices 1 oignon 25 cl de crème fraîche 2 œufs 4 tranches de pain de campagne 4 gousses d’ail 25 g de beurre 50 g de parmesan 100 g d'emmental râpé Sel, poivre

Peler le potiron. Retirer les graines et couper sa chair en cubes. Les mettre dans une casserole avec le lait et le quatre-épices, couvrir à hauteur d'eau. Ajouter l'oignon pelé et émincé. Saler, poivrer. Faire cuire 10 minutes.
2 Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer un plat à gratin. Egoutter le potiron et l'écraser à la fourchette. Incorporer la crème, les œufs battus en omelette et la moitié du fromage. Verser dans le plat à gratin, parsemer avec le reste de fromage.
Pour finir
Enfourner pour 20 minutes, servir chaud.

2 aubergines de taille moyenne 1 courgette verte 1 courgette jaune 2 poivrons rouges 2 tomates1 gousse d'ail 1 oignon huile d'olive noix de muscade Sel, poivre Thym

Émincer l’oignon et le faire caraméliser dans un peu d’huile. Assaisonner au goût. Laver les autres légumes. Les trancher à environ 1/2 cm d’épaisseur, sans les peler. A l'aide d'une mandoline Pour la sauce. Ouvrez les poivrons pour retirer les grains. Faites bouillir 2 tomates 10 minutes pour en retirer la peau et enlever ensuite les pépins. Dans le mixer mettez le poivron rouge en cube, les tomates, l'ail épluché, l'huile d'olive, l'oignon, le sel et le poivre ensemble. Il faut obtenir un mélange bien lisse ! Dans un plat à gratin, versez toute la sauce. Puis recouvrez-la de rondelles de légumes en alternant chaque légume ! Ajouter quelques brindilles de thym ainsi que du basilic à plusieurs couches de légumes.Salez et poivrez. Recouvrez d'une feuille de papier sulfurisée, découpée à la forme de votre plat. Mettre au four 45min. Pour servir, posez un peu de ratatouille au centre en essayant de former un dôme. Puis ajoutez un filet d'huile d'olive, parsemez de thym autour du dôme de ratatouille. La touche finale, une branche de ciboulette posée sur le dôme de ratatouille !

Ris de Veau Sauce Rémy

Ris de veau à la Gusteau. exit les algues les tentacules de sèche, la purée de cynorhodons, les oeufs d’esturgeon, les anchois

4 pommes de ris de veau à cru, d’environ 120 g chacune • 12 asperges vertes • 12 petites jeunes carottes • 8 jeunes petits oignons nouveaux • 15 cl de vin de sauternes • 10 cl de jus de viande • 100 g de beurre • sucre Sel fin • Poivre noir du moulin • shitaké • 1 bâton de bois de réglisse • piment de cayenne • 2 gousses d’ail

Eplucher puis cuire à l’eau bouillante pendant 4 mn les jeunes carottes et les oignons nouveaux. Les égoutter en fin de cuisson avant de les réserver au chaud. Préchauffer le four à 150 °C. Faire ensuite colorer pendant 5 à 6 mn dans une poêle bien chaude (avec 50 g de beurre) les pommes de ris de veau. Poursuivre leur cuisson au four pendant 5 à 10 mn. Pendant ce temps, séparer de la poêle la graisse du jus de cuisson des ris de veau.

Déglacer ensuite la poêle en ajoutant le vin au jus de cuisson. Laisser cuire à petit feu, en remuant en permanence, pour réduire jusqu’à caramélisation. Ajouter ensuite le jus de viande, laisser à nouveau réduire de moitié, puis réserver au chaud. Faire ensuite sauter au beurre les asperges vertes, après les avoir pelées. Y ajouter les carottes et les oignons cuits, avec quelques pincées de sucre. Caraméliser les légumes pendant quelques minutes à feu vif, puis les réserver au chaud. Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement. Dresser au centre de chaque assiette (préchauffée) une pomme de ris de veau. Disposer tout autour les légumes caramélisés. Napper ceux-ci avec un filet d’émulsion au vin et au jus de viande. Servir aussitôt, bien chaud.

"The" Gratin Dauphinois

Omelette
Crémeuse-Soufflée
à la
Parisienne

Verser la mousse d'œufs et ne pas toucher pendant 4 minutes dur feu doux.
Monter un peu le feu et soulever délicatement l'omelette à la spatule pour glisser dessous le beurre en noisettes : il doit se mettre à à grésiller et frire le dessous de l'omelette qui doit souffler, dorer et croustiller.
Le dessus doit en revanche rester crémeux et mousseux. Laisser finir de cuire hors du feu en laissant reposer 5 mn.
Reapsser 30 secondes exodes à feu très vif
puis spatuler pour glisser l'omelette sur une assiette. Plier doucement l’omelette dorée et biscuitée sur son intérieur moelleux et onctueux.

3 œufs extra-frais 30 g de beurre doux frais huile d'olive fleur de sel et poivre noir du moulin.

Casser les œufs dans un grand bol et les battre au fouet très vivement, en faisant des 8, pendant au moins 3 mn jusqu’à les faire blanchir et obtenir une mousse.
Ajouter fleur de sel et poivre du moulin.
Chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive.

800 g de pommes de terre Charlotte • 1 gousse d'ail • 300 g de lait • 300 g de crème liquide • muscade • Sel, poivre

Épluchez les pommes de terre. Coupez la gousses d'ail en deux, épluchez-la. recoupez-la à nouveau en deux pour ôter le germe. Frottez votre plat à gratin avec la gousse d'ail. Écrasez l'autre gousse d'ail et hachez-la finement. L'astuce : mettez un peu de sel fin sur votre gousse pour éviter que l'ail glisse sur la planche à découper. Mettez l'ail haché dans la casserole avec le lait et la crème. Coupez les pommes de terre en lamelles de 2 millimètres d'épaisseur. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez les pommes de terre dans la casserole avec l'ail, le lait et la crème. Portez à ébullition. Disposez vos pommes de terre dans le plat à gratin. Versez tout le contenu crème-lait sur les pommes de terre. Mettez le plat au four, à 150°C, pendant 45 minutes. Passer au grill quelques minutes pour gratiner.

Croissants Fourrés La Muraille A la fois hommage au croissant , au croque-monsieur, aux jambons et fromages de France, la recette de La Muraille est une célébration des emblèmes qui font Paris !